Slachten / diepvries


Online bestellen →

Het slachtproces

Als slager vind ik het belangrijk om transparant te zijn over onze manier van slachten. Dit is vaak een onderwerp dat nauwelijks wordt benoemd. Met dit verhaal probeer ik te laten zien dat wij op een rustige manier en met respect voor het dier het slachtproces uitvoeren. Heeft u vragen? Wij beantwoorden deze graag voor u.

Het ophalen van de koe

Nadat ik het dier heb uitgezocht bij de boer zal het worden geslacht, dit gebeurt altijd op een woensdag. De boer geeft mij het levensnummer van het dier door, zodat ik kan controleren hoe oud het dier is en wat de afstamming is. Daarnaast vult de boer een vki formulier (voedselketen informatie) in. Op dit formulier staat welke medicijnen de koe eventueel heeft gekregen en of de wachttijd hiervan is verstreken. Ook wordt de dierenarts die normaal het bedrijfsbeheer heeft hierop vermeld.

De koe haal ik bij de boerderij van Familie Bergsma altijd zelf op met onze ruime trailer. De boer heeft de koe klaargezet op stal en zijn halster omgedaan. Ik maak de koe zelf los en neem haar rustig mee naar de trailer (meestal lopen de koeien gewoon mee). In de trailer zet ik haar vast en rijd ik rustig naar de slagerij. Hier laad ik het dier uit de trailer en zet haar op stal. 

Meestal worden er meerdere koeien op dezelfde dag geslacht. Deze haal ik overal zelf op of ze worden in sommige gevallen gebracht. Met een stuk of vier dieren in de stal is alles rustig, ze hebben uiteraard beschikking over vers water.

Het slachten

Rond half twaalf is meestal de levende keuring. Dit wordt gedaan door een dierenarts in dienst van het NVWA. Deze kijkt of de dieren gezond zijn. Als de dieren goedgekeurd zijn, alle gegevens kloppen en de boer het vki formulier naar waarheid in heeft gevuld, dan krijg ik de vergunning om te slachten.

De koe loopt met mij mee naar binnen en wordt in de slachterij vastgezet. Daarna wordt ze met een verdovend middel via een schietmasker buiten bewustzijn gebracht (de koe is op dat moment hersendood). Daarna wordt de halsslagader doorgesneden en is het dier binnen 1 minuut dood. 

Vervolgens worden de kop en de poten van het dier afgehaald, wordt het gedeeltelijk gevild, de huid verwijderd en de ingewanden eruit gehaald. Daarna wordt het karkas in 2 delen doorgezaagd. Nu kan het ruggenmerg worden verwijderd en wordt alles netjes schoongemaakt en gewogen. Het vlees hangen we vervolgens in de koeling. Alles bij elkaar duurt het ongeveer 45 minuten per koe.

Aan het einde van de middag worden de dieren weer gekeurd door het kds. Dit zijn officiële keuringsassistenten die worden ingehuurd door de NVWA. De koe wordt gekeurd door middel van het bekijken van de de organen (hart, lever, longen, milt en nieren). Er wordt gekeken of er geen afwijkingen te zien zijn en of het karkas schoon is. Daarna wordt het karkas afgestempeld.

Het koelproces

Voor een goede en mooie kwaliteit vlees is het belangrijk dat het karkas ‘besterft’. We hangen het vlees in de koeling van 14 graden. Hier droogt het mooi op en kan het de meeste warmte kwijt. Na 12 uren wordt de koeling naar 9 graden gezet. Weer 12 uren later naar 6 graden en weer 12 uren later naar 3 graden. Dit rustig terugkoelen komt de kwaliteit van het vlees zeer ten goede. Het vlees blijft zachter, malser en veel mooier op kleur dan als het snel gekoeld wordt. Dan gaat het vlees op spanning staan. Dit krijg je er niet meer uit.

De verwerking tot product

Na het weekend, op maandagochtend, beginnen we pas met het uitbenen en uitsnijden van de koe.
We verpakken alles in de gewenste porties en vriezen het in, voorzien van soortnaam. Dit invriezen 
gebeurt zo snel mogelijk. In een nacht is alles bevroren. Dit is beter voor het vlees, het laat geen vocht los.

Als het vlees in de koelkast wordt ontdooid zal er weinig vocht uit lopen. Als alle producten van de koe
klaar zijn kan het worden verdeeld in de verschillende vleespakketten.

Onze website maakt gebruik van cookies

Voor het gebruik van cookies zijn wij verplicht om toestemming te vragen. Cookies verbeteren de prestaties en functionaliteit van onze website. Door op de ‘Ja, ik accepteer cookies’ button te klikken, wordt het plaatsen van deze cookies zoals omschreven in onze privacy- en cookieverklaring geaccepteerd.